Development

Raisins sur vigne Raisins en caisse Pressoire

 

Harvest
Harvest realised manually. This harvest has lot of advantages, it allows correct selection of bunches, it respects integrality berries,  and allows to conserve the skull of the bunch wich acts as a drain pressing. 

 

Pressing

Le pressurage s'effectue lentement (minimum 5h) avec une pression minimale pour obtenir des jus clairs. La première presse donne un jus clair, fruité et de très bonne qualité, c'est la cuvée.
Ensuite les moûts (jus de raisons) doivent être clarifiés.

 

Le débourbage

Le débourbage avant la fermentation, elle est réalisée par décantation naturelle d'une durée de 24h.

 

La vinification ou les fermentations 

Le champagne est le produit de deux fermentations. La fermentation alcoolique au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool s'effectue au premier, puis s'enchaîne la fermentation Malolactique permettant de réduire l'acidité du vin. Ces fermentations s'opéraient autrefois dans des tonneaux en Chêne. Aujourd'hui, les cuves en acier émaillé ou inoxydables font parties des nouvelles technologies en matière de vinification. La température ambiante est maintenue à 20 °C et le moût bouillonne. Pendant quelques jours, la fermentation est tumultueuse, puis sa violence décroît et le calme lui succède. Au bout de trois semaines, cette agitation donne finalement un jeune vin 'tranquille", qui une fois clarifié, ressemble à tous les vins. C'est alors le froid qui agît sur le vin, provocant la précipitation des dépôts avant de le stabiliser et de lui donner sa limpidité. C'est à ce stade que l'élaboration du Champagne va se distinguer de celle des autres vins.

 

Le soutirage

Soutirage : Séparation du vin des lies, filtration et passage au froid

Les vins sont dégustés régulièrement pendant la période de vinification. Les fermentations terminées, commence la période des assemblages. Ils sont réalisés grâce à une série de dégustations auxquelles participent les membres de la famille ainsi que des oenologues.

 

L'assemblage

C'est l'assemblage de mêmes crus ou de crus différents, de mêmes années ou d'années différentes. On goûte, on affine, on équilibre. C'est l'instant où l'on recherche la fusion entre l'arôme et la sève, la fraîcheur et l'élégance, la délicatesse et enfin l'aptitude à vieillir du Champagne De Milly. A récolte exceptionnelle, vin exceptionnel le Champagne porte le nom de "millésimé".

 

Le tirage

C'est la transformation du vin tranquille lors de sa mise en bouteille par l'addition de levures et de sucre de canne, dissout dans le vin qui lui confère son fameux pétillement : c'est la prise de mousse. Plus celle-ci est réussie, plus les bulles sont fines. C'est le temps et le sous-sol crayeux qui permettent cette seconde fermentation. Les bouteilles sont conservées de 1 à 5 ans dans les caves, à une température de 10 °C. Au cours de cette fermentation, les levures à l'origine de cette seconde fermentation resteront prisonnières et participent à la maturation du champagne, ce sont les lies.

 

Le remuage

Les bouteilles sont placées sur des pupitres, col incliné vers le sol. On procède alors au "prémuage", ce qui détache les dépôts des parois de la bouteille et les concentre dans le col. Tout l'art consiste en un "tour de poignée" propre au métier de remueur. Chez De Milly, ces manipulations sont effectuées grâce à des techniques modernes. Ainsi, ce ne sont plus les cavistes, mais les Gyropalettes qui assurent l'opération sur une période de 2 à 3 semaines avant le dégorgement.

 

Le dégorgement

Le dégorgement permet d'évacuer le dépôt (les lies) qui s'est accumulé dans le col de la bouteille lors de la phase de remuage. Le goulot est gelé à -25 °C, pour emprisonner le dépôt. La capsule, le bidule et le dépôt sont évacués par la pression du gaz libéré à l'ouverture automatique des bouteilles. Il suffit alors d'ajouter une liqueur à base de sucre pour obtenir un brut, demi-sec ou extra brut. 

Alors la bouteille reçoit sont bouchon de liège et son muselet : le bouchage. 

 

Le bouchage

Le bouchage est d'une très grande importance, le liège choisit se doit d'être de première qualité. Une fois le bouchon mis en place, on l'y appose un muselet personnalité. 

La bouteille est ensuite habillée puis stockée avant d'être vendue.

 

Quelques règles appliquées par la maison De Milly gage d'une qualité constante : 

- Clarification naturelle des moûts (24h).

- Sélection des cuvées.

- Fermentation thermorégulée à 20 °C pour conserver la finesse des arômes.

- Grande attention portée au moment de l'assemblage.

- Conservation et maturation des bouteilles d'au moins 3 ans dans nos caves.

 

 

Evolution de la vigne au fil des saisons